(一)酒精性质及代谢
1．酒精性质酒精即乙醇。酒精可以作为能量被机体所利用，每19纯酒精可以产生能量7kca1，因为酒精本身只能提供能量而无其他营养作用，故又称这类饮料所产生热为空热。酒精可溶于水及脂类，并可以快速扩散而通过细胞膜进入细胞。饮入的酒精很快在胃肠吸收，其中一部分在胃部就被吸收，随即分布于全身的体液。人体对酒精的耐受性在个体间有很大的差异。
吸收后的酒精随血浆中的浓度高低在呼气中逸出并出现在尿中，这并不属于酒精的排泄而是简单扩散，上述二者排出的总量是很小的。
2．酒精代谢酒精在肝内第一步被醇脱氢酶氧化为乙醛。这个过程需要烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)即辅酶I的帮助。在人体肝细胞中还存在微粒体氧化酒精系统(MEOS)，这个系统存在于正常生理状况的机体中，但随着饮人酒精的次数增加而使此系统有增强趋势，其中包括混合功能氧化酶系统。某些药物的摄人也可影响此系统代谢水平。
被上述酶作用而产生的醛又被醛脱氢酶转变为乙酰辅酶A，后者在三羧酸循环中作为能量而被利用，或用于脂肪酸与胆固醇的合成。酒精作为能量而被利用可以代替糖或脂肪的一部分，但在MEOS系统氧化酒精所产生的能量为游离热，不能被机体利用，其直接作为散发热而消耗。
(二)酒精对人体不良影响
酒精在肝内氧化，长期饮用酒精可引起酒精性肝炎，还可导致肝硬化。酒精也作用于血液系统，嗜酒者常有贫血、血小板功能紊乱及白细胞减少等疾病，因为酒精对造血系统有一定影响，酒精既影响与造血有关营养素吸收，尤以叶酸为最；还可直接作用于血小板及骨髓造血过程，影响红细胞对铁的利用。
酒精对胃肠也有各种不良的影响，过量的饮酒就可以发生急性胃炎，长期还可能导致胃排空能力下降。长期嗜酒者可出现萎缩性胃炎，但这种疾病患者在食物中完全戒酒后可以得到康复。酒精中毒也能引起急性和再发性胰腺炎，这类病者的症状为脂肪痢和消瘦，粪便中排出的脂肪相当于饮食脂肪含量的6％以上。估计除胰腺受影响外，酒精还促使胆盐和胆汁的排泄。酒精也影响小肠超微结构与功能，这可见于肠腺和绒毛上皮细胞核增大的异常现象。
(三)酒精对营养素代谢影响
1．酒精对维生素代谢影响 酒精可抑制水溶性维生素代谢，导致肝与其他器官损害，影响营养素吸收，如降低肝对叶酸的亲和性；降低利用叶酸、维生素B。和维生素B。能力，增加维生素B6排出。酒精中毒者常见的巨细胞性贫血和神经系统的症状都与这类维生素的缺乏有关。
嗜酒者脂溶性维生素代谢也受影响。维生素A作为视黄醇而贮存于肝，其贮存能力受肝疾病影响，作用于暗适应和精子生成的视黄醇是活性化合物。在酒精中毒者中，上述2种功能都下降。嗜酒者也往往有锌缺乏的现象，锌的缺乏也会导致维生素A的缺乏。维生素D第1次羟化D，在肝内，肝细胞损害时，激活饮食性维生素 D的能力下降。长期慢性饮用酒精者也可以使细胞色素P45。系统对活性维生素D降解增加。酒精也可以引起肾上腺皮质功能亢进和对甲状腺的刺激，影响钙结合蛋白的代谢，因而骨的代谢也会受牵连。肝损害会招致合成凝血物质的功能障碍，故出血也会发生，这又可与维生素K的缺乏有关。
2．酒精对矿物质代谢的影响酒精中毒者血液中的锌、钙及镁含量均下降。除维生素D代谢影响外，酒精可以抑制依靠维生素D作用代谢通道，而影响对钙的吸收。短时间内大量摄人酒精可增加铁在肝的吸收，可能是由于增加胃液分泌而引起的，故嗜酒的人也会从食物或铁剂中吸收过多的铁。同时，胰脏功能不全，叶酸缺乏及肝硬化可以引起铁的吸收，过多的铁本身也可以造成肝的损害。嗜酒者较少有缺铁性贫血，除非存在着失血的因素，包括胃肠出血和炎症的影响。因此，这类患者并不需铁剂作为辅助治疗。
3．酒精对脂肪代谢影响高脂血症和脂肪肝在嗜酒者中最易发生。嗜酒者脂肪氧化减少；脂肪酸的合成增加及酮体生成的增加，其结果是使过多的甘油三酯堆积在肝内并引起脂肪变性，或者以脂蛋白形式释放到血液中。嗜酒者血浆胆固醇也会增加。食人酒精可引起高血脂，主要为甘油三酯，尤其是同时摄人含脂肪多的食物。长期摄人酒精能使血浆中胆固醇与甘油三酯都升高，表现为所有的脂蛋白组分都增加，主要为极低密度脂蛋白。少数嗜酒者还可在血液，包括空腹血中看到乳糜微粒，或乳糜微粒样的分子。这些因素有导致冠状动脉硬化的危险。
短时间内大量摄人酒精可干扰肝对脂蛋白的合成，但是长期摄人可促进合成，并可导致运载蛋白，如清蛋白和运铁蛋白的积蓄。此外，氨基酸的代谢也可因嗜酒而发生影响，首先是肠对氨基酸吸收减低。
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