若想吃得健康，豆子就得是餐单上必不可少的一类。不过，很多人却遗忘了豆子巧妙变身后的另一种美味—发酵调味品：如黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉等。
鲜美又保健。豆子调味品的第一特色就是”鲜”。豆子在发酵后，蛋白质变为氨基酸，淀粉水解成单糖和双糖，氨基酸和糖之间反应还会产生大量香气。因此这些发酵后的豆子调料味道醇厚而丰富，其中不仅有咸味，也有鲜味、甜味、酒味和酸味，远不是简单的盐加味精可比。
第二特色就是营养更保健。经过发酵后，大豆中原本含有的”蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收。本来豆子里的矿物质很难被人体吸收，但发酵之后，这些豆子调料中的可溶性矿物质增加了2-3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30%-50%。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，甚至如维生素B12等还会”无中生有”。发酵还有其他很多好处，比如可以让原料中的”胀气因子”低聚糖降解，让大豆异黄酮提高生物效率，带来一定的保健价值。
不过，郑杰提醒，这些发酵豆制品大都含盐很高，过量食用会损害健康。但若是用它们来代替盐和味精，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到”减盐加营养”的保健作用。
吃法很多变。山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮介绍，发酵后的豆子调料，烹饪中最常用的就是酱和豆豉。黄酱、大酱等酱香味浓，北方人很熟悉。这些酱最简单的吃法就是直接蘸食黄瓜、大葱、萝卜、生菜等。当然，还可以烹制各种菜肴，比如可以炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽，炒香螺等。而南方人更喜欢的是用蚕豆做的豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱最为出名。它是川菜中绝不可缺的酱料，可直接入菜，也可制辣椒油。郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐等。
豆豉可分为干、湿两种。干豆豉多用来炒菜，而湿豆豉则为蒸菜添香。用豆豉炒菜时，要将豆豉剁细，用葱、姜、蒜末炒香，如豆豉炒五花肉、豆豉炒芸豆等。蒸鱼或蒸肉时，直接放上湿豆豉蒸熟即可，比如豉汁凤爪、豆豉蒸扇贝、豆豉蒸排骨等。
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